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Contexto Histórico:

Os anos 60 e 70 do século passado foram marcados pelo aparecimento, disseminação e quase concretização de um movimento de contracultura pelos “Hippies”. A guerra fria já começara, a Alemanha estava dividida em duas. O mundo capitalistas, graças aos EUA, eram bombardeados por novidades, muitos aceitavam e as incorporavam, mas outros tantos ainda resistiam.

Este momento de contradições e bipolaridade também se reflete na cozinha, com alguns aspectos bem definidos.

O movimento se inicia:

Fernand Point

Em verdade a Nouvelle Cuisine só fica conhecida e toma proporções em 60, mas alguns autores tratam Fernand Point como um precursor deste movimento. Point foi o mestre de vários chefs que fizeram parte do movimento e já lhes passava algumas noções que iriam ser empregadas como “mandamentos” para época. Para aqueles que viram a animação “Ratatouille”, o personagem Chef Gusteau foi inspirado em Point.

Entre os nomes ilustres que marcaram tal mudança gastronômica temos: Paul Bocuse, Pierre Troisgros (pai do chef francês mais que carioca Claude Troisgros), Alain Chapel, Louis Outhier, Raymond Thuilier.

Mas o que foi o a Nouvelle Cuisine:

Esse movimento foi uma tendência seguida por vários chefs europeus (principalmente franceses). As cozinhas costumavam seguir 10 “mandamentos” que ainda dão cara a muitos restaurantes no Brasil.

  • Não cozinharás demasiado os alimentos, preferindo o cozimento de legumes a vapor.
  • Utilizarás produtos frescos de qualidade.
  • Aligeiras o teu cardápio: apresentação de um menu reduzido tendo apenas pratos de qualidade.
  • Não serás sistematicamente modernista.
  • Investigarás, entretanto, os contributos das novas tecnologias.
  • Evitarás a marinada, faisandage (maturação das peças de caça) e fermentação. (a simplicidade é o melhor caminho)
  • Eliminarás molhos castanhos e brancos: preferindo utilizar manteiga fresca, as ervas e o suco de limão.
  • Não ignorarás a dietética: os modos de cozedura serão o grelhado, o assado e o vapor.
  • Não intrujarás na apresentação (dos pratos): daqui em diante, as carnes e os peixes não serão afogados em molhos.
  • Serás inventivo!
Pratos estilo Nouvelle Cuisine

Além destes, também podemos citar a valorização do menu degustação (pedido em que são servidas pequenas porções de diferentes receitas) e a cozinha de mercado que presa pelo uso de produtos da estação.

 

Ainda hoje estamos rodeados pela Nouvelle Cuisine Francesa. Basta olhar com atenção!

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Cainã Freitas