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Muitos cariocas acreditam que o ano só começa após os festejos do Momo. Aproveitei o carnaval para descansar e curtir a cidade maravilhosa com minha namorada linda, acabei por abandonar o mundo virtual por alguns dias. Retorno para contar um pouco como surgiu o restaurante de cozinha internacional.

Contexto Histórico (Sec. XIX/XX):

Como vimos a revolução industrial afeta cada vez mais o dia-a-dia das pessoas comuns! O tempo nunca é suficiente, passa a ser perda de tempo passar horas se alimentando. A alta burguesia clama por boa comida e agilidade.

Auguste Escoffier (1846 – 1935):

Começou a trabalhar na cozinha muito jovem, com quase 13 anos completos. Após trabalhar com seu tio em Nice por anos, foi para paris, onde trabalhou como cumim no Petit Moulin Rouge. Foi convocado a reger uma cozinha, como militar, na guerra franco-prussiana, em 1870. Com o fim da guerra volta a Paris e ao Petit Moulin Rouge. Mas é em 1884 quando conhece Cesar Ritz que a vida de Auguste muda!

Ritz e Escoffier trabalham juntos e fundam vários hotéis importantes na  Europa, como Savoy e Carton, em Londres, Grand Hotel de Monte Carlo e Roma e o Ritz de Paris. Escoffier usou várias ideias de Carême (https://experimentalcozinha.wordpress.com/2012/01/24/um-pouco-de-historia-o-cozinheiro-dos-reis/) para simplificar e padronizar a cozinha, por exemplo o uso de molhos bases para preparações.

Dentre seu legado se destacam 3 grandes mudanças que agilizaram muito a cozinha, o serviço e o modo de comer:

  • Criação e menus fixos: os menus deixam de ser sazonais;
  • Serviço passa a ser no estilo russo (em pratos individuais): até então era valorizado o banquete, onde o comensal se servia em uma mesa farta;
  • Incorporação do Taylorismo na cozinha: cada cozinheiro se torna espe- cializado contribuindo para a qualidade e agilidade da cozinha, semelhante a uma fábrica.

Escoffier tem seu legado divulgado até hoje, graças ao lançamento do livro Le Guide Culinaire (1903), uma compilação de 5000 receitas que ainda são referência em escolas de culinária por toda Europa. Muitas das receitas internacionais do chef são conhecidas por nós, meros mortais, como exemplo o strogonoff!

Ultima edição do livro mais famoso do chef

“Um chef não pode dirigir trabalhos que ele mesmo não saiba executar. (…) Só quem faz da cozinha seu supremo interesse, dedicando-lhe anos de estudo e trabalho, torna-se um chef.”

Auguste Escoffier, traduzido e adaptado de uma entrevista

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Cainã Freitas