Tags

,

Que gosto tem a tangerina? Qual o sabor da tangerina?

GOSTO

Etimologicamente gosto vem do latim gustus que significa sentir sabor, provar. Segundo o dicionário on-line “dicionarioweb”: Gosto. s. m., sentido que permite distinguir os sabores das substâncias; paladar. (No homem os órgãos do gosto localizam-se nas papilas gustativas da língua, sensíveis a quatro sabores: salgado, açucarado, amargo, ácido; nos peixes, os órgãos do gosto são externos: os barbilhões; nas borboletas e nas moscas, estão situados nas extremidades das patas.)

Fisiologicamente as papilas possuem receptores que são estimulados por moléculas presentes nos alimentos. Quanto mais solúvel é a molécula melhor é a interação receptor-ligante, fazendo com que a sensação do gosto seja maior. As células epiteliais que formam as papilas liberam neurotransmissores a axonios de neurônios presentes na língua. Tão logo a informação chega ao cérebro, onde será processada.

Acreditava-se que cada papila fosse responsável pelo reconhecimento de apenas  um gosto específico. Hoje em dia o mais aceito é que as papilas podem interagir com todos os diferentes gostos, porem possuem maior afinidade para um ou 2 gostos específicos.

Hoje em dia conhece-se 5 gostos: o salgado, o doce, o azedo, o amargo e o umami. Pois é, UMAMI (significa saboroso em japonês)! A partir do início dos anos 2000 começou a ser aceito este “novo gosto”. Neste caso o que temos é um receptor para aminoácidos do tipo glutamato. É visto por muitos como um realçador de sabor (se prestar atenção em alguns realçadores de sabor vendidos no mercado verá escrito glutamato monosódico, o “umami puro”).

Ainda segundo o dicionarioweb temos os seguintes significados da palavra gosto, excluindo-se o ligado ao paladar:

  • Predileção, inclinação, vocação, tendência ou interesse: “tem gosto para a pintura”.
  • Sentimento do belo: tem muito gosto para se vestir.
  • Simpatia, inclinação, favorável: sobre gostos não se discute.
  • Satisfação, gozo, prazer: faço isso com muito gosto.
  • Dar gosto a (alguém), ser agradável a.
  • Estar a gosto, estar à vontade.
  • Fazer gosto em, aceitar gostosamente.
  • A gosto ou ao gosto de (alguém), conforme o desejo de.

Acredita-se que apenas a partir do século XVII, provavelmente Baltasar Gracían, começa-se a tratar o gosto como uma sensação geral e não só ligada ao órgão do paladar. Com isso o significado da palavra ultrapassou apenas a noção do paladar e ganhou um novo sentido, avaliar como bom ou agradável quase qualquer coisa.

SABOR

É a percepção geral de algum alimento. De maneira que não apenas o paladar deva ser levado em consideração, mas sim todos os sentidos.

  • O olfato junto com o paladar formam o aspecto principal do sabor. As moléculas voláteis dos alimentos, mesmo na boca, interagem com o epitélio olfativo. Este tecido é capas de reconhecer cerca de 10.000 aromas diferente, que junto com os 5 gostos formam o principal do sabor;
  • Com o tato podemos distinguir o formato, a textura, a temperatura e etc;
  • Sem audição não teria a mesma graça a crocancia dos alimentos;
  • Já a visão é capaz de nos dizer se algum alimento está apetitoso ou não, por exemplo.

Seu cérebro é capaz de juntar todas as informações de todos os seus sentidos e interpretar como o sabor que tal coisa tem para VOCÊ. Isso quer dizer que cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, que são o resultado da ação de todos os sentidos percebidos simultaneamente.

Então no caso da tangerina, temos os gostos doce e azedo(representados por dissacarídeos e ácidos, respectivamente). Já o sabor… Esse depende da tangerina e do degustador da tangerina. Isso por que utilizamos os 5 sentidos para avaliar a qualidade daquilo que comemos.

CURIOSIDADES

  • Retrogosto – Palavra muito utilizada nas degustações de bebidas alcoólicas, como vinhos ou cervejas, azeites e café. É conhecido como um “gosto” que fica na boca após a ingestão do liquido(normalmente). Na realidade é um aroma gerado a partir de resquícios deixados na boca, no caso de bebida alcoólica seria o álcool junto com alguma substancia odorífera.
  • Salgado, doce e picante – todos eles ajudam a realçar todos os outros sabores de uma receita.(Experimente algum dia fazer bifes, por exemplo, e colocar concentrações diferentes de pimenta e sal e cada um deles)
  • Segundo a nutricionista Claudia Lobo – Gostos diferentes significam nutrientes diferentes.
  • Crianças tendem a ter mais receptores na língua, por isso costumam rejeitar alimentos com amargor, mesmo que suave.
  • O umami pode ser a chave: pessoas em tratamento quimioterápico perdem o apetite por não sentir o gosto das coisas (as papilas se renovam mais demoradamente com o tratamento). A nutricionista Ilana Elman constatou que pessoas com essas dificuldades alimentares reconhecem o umami e aceitam melhor a comida.
  • Os sentidos podem ser treinados – é possível treinar o paladar e o olfato para se tornar um taster. Pode-se ir educando, principalmente o olfato. Sommeliers, por exemplo, usam um kit conhecido como Nez du vin(Nariz do vinho) para conhecer os principais aromas encontrados nos vinhos.

.

Cainã Freitas