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Para continuar a falar sobre a evolução da concepção culinária através dos tempos vou contextualizar o período histórico onde paramos. (Ver Um pouco de História – Parte 1)

Séc. XVIII: A revolução industrial chega com tudo na Europa. A vida se torna cada vez mais corrida, mas a preocupação com o lazer começa a surgir. A classe burguesa ganha força (Revolução Francesa) e começa a competir diretamente com a nobreza, tanto na política quanto por status na sociedade.

Tendo isso em mente vamos seguir em frente!

A Criação do Restaurante

Sair para “comer fora” não era nada comum para a alta sociedade européia. Os prazeres da boa mesa eram privilégios das classes abastadas e mesmo assim estes tinham cozinheiros próprios que preparavam verdadeiros banquetes para receber seus convidados.

Sem contar as feiras de rua, existiam estabelecimentos que vendiam pratos de comida e podemos dividi-los em 4 grupos:

  • Estalagens ou hospedarias: Serviam a comida que o anfitrião quisesse e na hora que determinava em mesas comuns a todos.
  • Tabernas: Vendiam bebidas e comia-se o cardápio do dia, apenas nos horários pré-determinados. Em geral em mesas comunais.
  • Traiteurs: Serviam refeições completas, uma única ao dia e com preço fixo, não deixava escolhas aos comensais.
  • Cafés: Vendiam bebidas coloniais (chás, café e chocolate), além de petiscos e doces.

Enquanto os cafés eram freqüentados pela alta sociedade e serviam de palco para discussões políticas, as tabernas, estalagens e hospedarias estavam cheios de viajantes e operários. Os viajantes adoravam sentar a mesa e fazer novos amigos, já os operários aproveitavam o preço fixo da casa para uma alimentação rápida. Até então não se tinha o conceito de se ter um cardápio em que o cliente pode escolher o que comer na hora que quisesse.

Existem duas versões para o aparecimento do primeiro restaurante, ambas de Paris: a primeira, descrita no livro de Flandrin & Montanar, diz que o primeiro restaurante surgiu em 1765, que o dono seria o M. Boulanger (padeiro, em francês). Ele teria sido o primeiro a anunciar a venda de sopas restauradoras (bouillon restaurant, em francês. Daí o nome restaurante!), que supostamente restauravam a saúde de quem tinha problemas de digestão. A segunda versão, proposta pela pesquisadora Rebecca Spang, do London College, atribui o primeiro restaurante a Marthurin Roze de Chantoiseau, em 1766. Chantoiseau vendia comidas saudáveis e principalmente alguma bouillon restaurant.

O nome restaurante aparece, mas não da maneira como nós conhecemos. Apesar de o serviço ser semelhante, o cardápio é restrito basicamente a sopas. Apenas em 1782, ainda em Paris, Antoine Beauvilliers fundou o primeiro restaurante com moldes semelhantes aos que temos hoje. Seu estabelecimento, o “La Grande Taverne de Londres”, combinava 4 aspectos que viriam a ser essências para um restaurante “de luxo”: salão elegante, garçons bem treinados, uma adega bem escolhida e uma cozinha requintada. Beauvilliers foi o autor de “L´Art du Cuisinier”, tornando-o um ícone.

Até o final da Revolução Francesa (1789) os estabelecimentos com nome “restaurante” somavam apenas uma centena, já em 1830 o número passava de 3 mil.

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Cainã Freitas