A boa surpresa para Atala

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Quando se trata de gastronomia o Brasil está cada vez mais bem visto no exterior. Todos os povos querem conhecer a diversidade e o exótico encontrado neste país. Foi uma surpresa muito boa saber nesta segunda-feira que um restaurante brasileiro de comida BRASILEIRA estava entre os 5 melhores restaurantes do mundo.

O D.O.M. do renomado chef Alex Atala, que já recebera vários prêmios nacionais desde sua estréia, sendo eleito diversas vezes como melhor do Brasil. Em 2007 apareceu pela primeira vez na lista do site theworlds50best.com aparecendo em 40º lugar. Galgou os degraus da fama e ano passado figurou como 7º melhor do mundo.

Este ano para o orgulho de toda uma nação temos seu nome dentre os 5 melhores do mundo! Em 4º lugar na lista liberada dia 30/04/12 aparece o D.O.M. atrás apenas de lendas gastronomicas: o dinamarquês Noma liderado pelo chef René Redzepi, como primeiro e em segundo e terceiro respectivamente os espanhóis El Celler de Can Roca da família Roca e o Mugaritz chefiado por Andoni Luis Aduriz.

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Alex Atala

O chef Atala em entrevista ao G1 disse ser uma surpresa aparecer como o melhor chef das Américas e brincou: “Ser primeiro nunca foi objetivo, mas se acontecer ninguém ficará triste”. Esperamos que com bom humor este ícone continue dando alegria ao Brasil.

Entre os 100 melhores aparecem também mais 2 restaurantes brasileiros: o Mani em 51º, que ano passado estava em 74º, e o Roberta Sudbrack em 71º, que aparece pela primeira vez nesta lista internacional.

Vejam a lista completa em: http://www.theworlds50best.com/

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Cainã Freitas

Brownie – Especial Páscoa!

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A páscoa está chegando e o chocolate é visto como um simbolo importante. Ovos enfeitam os mercados e as vendas do doce de cacau estão em alta nessa época do ano. Anualmente, 60 bilhões de dólares são movimentados graças a antiga bebida Maia. Em homenagem a essa data tão especial e a esse doce que conquistou o mundo estou postando uma receita que gosto bastante, espero que apreciem! Receita: Brownie Ingredientes 

  • 110 gramas de manteiga(cerca de meio tablete de manteiga);
  • 60 gramas de achocolatado em pó, aproximadamente 1/2 xícara (chá);
  • 60 gramas de chocolate em pó, aproximadamente 1/2 xícara (chá);
  • 130 gramas de farinha de trigo, aproximadamente 1 xícara ( chá) + 1 colher (sopa);
  • 320 gramas de açúcar, aproximadamente 2 xícara (chá) BEM cheias;
  • 4 ovos;
  • 1 pitadas de sal;
  •  3 mililitros de extrato ou essência de baunilha, aproximadamente 1 colher (chá);
  • 1 tablete de chocolate meio amargo picado em cubinhos, aproximadamente 180 gramas;
  • 60 gramas de castanhas de caju granulada aproximadamente ½ xícara de chá.

Preparo

  1. Misturar os ovos e o açúcar.
  2. Mexer devagar e adicionar a manteiga, a essência de baunilha, o chocolate em pó, o achocolatado, a farinha e uma pitada de sal (um ingrediente de cada vez).
  3. Adicionar a castanha de caju picada e o chocolate em cubos.
  4. Despejar numa assadeira forrada com papel manteiga e levar a forno pré aquecido a temperatura de aproximadamente 200 ºC(médio-forte) até formar uma casquinha (quase 30 minutos).
  5. Quando formar a casquinha em cima deixe mais um pouco, observando a consistência interna com um palito.(deve estar um pouco úmido, mas sem exageros).
  6. Cortar e servir ainda quente.(em geral servido com sorvete de creme e cobertura de chocolate)

Dicas Tente modificar a proporção chocolate em pó – achocolatado, conseguirá diferentes sabores. Se preferes o amargor, aumenta a quantidade de chocolate em pó. Se és fã de doce aumenta a quantidade de achocolatado. Experimente utilizar outras caldas como cobertura. Na foto eu usei licor de chocolate com amêndoas, gostei do resultado. Se preferir, retire o brownie um pouco mais úmido. Existem pessoas que gostam. Mais fotos em:https://www.facebook.com/media/set/?set=a.205687952877490.43085.150346031745016&type=3 Boa PASCOA!! . Cainã Freitas

A culinária contemporânea e as inovações

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Contemporâneo é tudo aquilo que está acontecendo agora, no mesmo momento vivido. De maneira que a história contemporânea é a mais atual, a mesma ideia usa-se na culinária.

A sopa, sólida??

Contexto Histórico

Em todas as artes as quebras de paradigmas se veem presentes. O abstrato está cada vez mais na moda. Não se pretende apenas atingir o observador, mas sim choca-lo, não importando como. Sempre temos mais de um sentido sendo posto a prova.

A Cozinha Tecno-emocional

Não há dúvidas que a nouvelle cuisine foi de extrema influencia em todo mundo. A moda do serás inventivo estava perfeitamente integrada no modo de pensar de todos os povos. Foi na Espanha que tomou outras proporções e serviu de base para outro grande marco. Esteve conhecido como a vanguarda espanhola, sob o comendo de Ferran Adrià do restaurante catalão El Bulli (o El Bulli encontra-se fechado, mas esperamos que em breve reabra).

Também conhecido por gastronomia molecular esse movimento da cozinha contemporânea possui muitas premissas, mas as principais são:

  • Todos os produtos têm o mesmo valor gastronômico,independentemente de seu preço;
  • Ainda que se modifiquem as características dos produtos (temperatura ,textura, forma etc.), o objetivo é preservar seu sabor original;
  • Aproveitar ao Maximo as técnicas conhecidas;
  • A informação proporcionada por um prato se desfruta através dos sentidos (não apenas o paladar), e igualmente da reflexão;
  • Cria-se em equipe (em geral as equipes desse movimento tratam de profissionais de diversas áreas como física química biologia);
  • Desaparecem as barreiras entre doce e salgado;
  • O menu-degustação está ainda em alta;
  • O conhecimento e/ou a colaboração com experts de diferentes campos é primordial para o bom andamento na criação.

Vale lembrar que os movimentos gastronômicos anteriores ainda afetam a nossa culinária, mas existe uma TENDÊNCIA geral para o tecno-emocional e a quebra dos paradigmas.

E no Brasil?

Feijoada molecular do Oro

Em nossa pátria amada ainda temos poucos restaurantes de culinária molecular, vou citar os que eu conheço e lembro. Se alguém lembrar mais algum, por favor, adicione em um comentário.

  • Restaurante DOM do Chef Alex Atala – um dos 7 melhores restaurantes do mundo;
  • Roberta Sudbrack da Chef Roberta Sudbrack – eleita brasileira mais influente na gastronomia, possui alguns pratos moleculares;
  • Restaurante Oro do Chef Felipe Bronze – eleito melhor restaurante carioca em 2011, possui o cardápio de menu degustação.

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Cainã Freitas

Vamos beber e ajudar ao próximo, porque não?

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Uma de minhas paixões dentro da gastronomia é o vinho. No mundo inteiro entende-se por vinho a bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do suco de UVA. Com essa definição o fermentado de Baco abrange o tinto, o branco e o rosé assim como o espumante.

Essa bebida alcoólica sagrada em outros tempos, tem sido ligada a sofisticação pela sociedade contemporânea, o que nem sempre é verdade. Conheço enófilos de todas as classes sociais, a diferença está no quanto estão dispostos a pagar pela bebida fazendo com que os líquidos apreciados sejam diferentes. Vale lembrar que enófilo é aquele quem gosta de vinhos, independente do tipo, preço ou qualidade, já enólogo é aquele que efetivamente faz o vinho escolhendo técnicas e tudo mais que deve ser feito para que o suco de uva fermente a seu bel prazer.

Ok ok, falar de vinho não é tão bom quanto bebê-lo. Pensando nisso alguns amantes de tintos, brancos, espumantes e roses promovem encontros periódicos para uma socialização, degustando e descontraindo após um longo dia de trabalho. Um grupo desses, em especial, decidiu ir além e criou um evento marcante. “Vinhos da Solidariedade” reúne pessoas que pretendem se divertir ao beber o nobre fermentado e ainda ajudar o próximo.

Para nossa sorte tem marcado “Vinhos da Solidariedade” para a semana que vem na terça-feira dia 20 de março sendo aberto ao público geral mediante o cadastro e confirmação pelo site: http://www.vinhodasolidariedade.com.br

Informações pertinentes:

  • Cada edição do evento possui como tema uma variedade de uva, desta vez a CABERNET SAUVIGNION;
  • Cada grupo de até 03 pessoas deverá levar 03 garrafas do mesmo vinho. Por exemplo:
    • 01 pessoa:          03 garrafas de vinho
    • 02 pessoas:        03 garrafas de vinho
    • 03 pessoas:        03 garrafas de vinho
  • Cada participante deverá fazer uma doação mínima de R$ 50,00 diretamente para a ONG CACCST (Casa de Apoio à Criança com Câncer Santa Tereza). A coleta de doação será feita na entrada(como um ingresso);
  • R.S.V.P. obrigatório, no dia haverá uma lista com os nomes na porta;
  • No evento tem uma espécie de concurso com os vinhos que os participantes levarem (parecer ser interessante);
  • Local: Santo Scenarium – Rua do Lavradio, 36 – Lapa – Rio de Janeiro (sempre no mesmo lugar);
  • Horário: 18:00 às 22:00hs;
  • Data do próximo evento: 20 de março de 2012, próxima terça-feira.

Deixo novamente o site: http://www.vinhodasolidariedade.com.br

Movimentos pró-sustentabilidade

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A cada dia a preocupação com o planeta se torna mais evidente no mundo. Não é incomum, por exemplo, receber um e-mail corporativo que tenha na assinatura uma frase com a palavra “sustentabilidade” ou então verbetes e expressões semelhantes. A final, o que significa isso? “Sustentabilidade é um conceito sistêmico, relacionado com a continuidade dos aspectos econômicos, sociais, culturais e ambientais da sociedade humana” (segundo o site http://www.sustentabilidade.org.br/). Apesar de parecer um pouco confusa, a explicação do site é bastante esclarecedora. Temos, pois um significado que abrange a sociedade, de todas as formas, não somente na relação homem-ambiente.

Não é raro profissionais de áreas afins se juntarem e criar verdadeiros mutirões de sustentabilidade. Na cozinha isso também vem acontecendo. A alguns anos os movimentos de sustentabilidade relacionados à cozinha chegaram ao Brasil. Ainda bebês, esses movimentos, já fazem muito barulho, tendo adeptos ilustres que contribuem para um planeta melhor (ou não pior) para as gerações futuras.

A associação internacional Slow Food, o movimento Mesa Sustentável e o movimento Gastronomia Responsável são exemplos interessantes de uniões de chefs, cozinheiros e restaurantes tentando criar um ambiente sustentável na gastronomia. Os ideais não se restringem somente a cozinha, mas em todo seu entorno, como o uso de produtos livres de agrotóxico, evitando o desperdício de luz, água e insumos, o descarte correto e também acompanhamento dos resíduos.

Para conhecer um pouco mais:

Com a era da informática somos capazes de achar muita coisa pela internet, muita coisa boa e outras nem tanto. Aproveitando as boas conheça um pouco mais sobre os três movimentos citados, explore seus ideais e peculiaridades, acesse:

Nota: Para aqueles que gostam de alimentos orgânicos, sem agrotóxicos ou gostaram de conhecer sobre sustentabilidade e querem mais, visitem um das 15 feiras orgânicas do Rio de Janeiro. O link traz a programação de feiras orgânicas para a cidade, escolha o local mais próximo de sua casa e conheça! http://www.idec.org.br/pdf/feiras-organicas-rio-janeiro.pdf

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Cainã Freitas

O movimento da “Nouvelle Cuisine Francesa”

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Contexto Histórico:

Os anos 60 e 70 do século passado foram marcados pelo aparecimento, disseminação e quase concretização de um movimento de contracultura pelos “Hippies”. A guerra fria já começara, a Alemanha estava dividida em duas. O mundo capitalistas, graças aos EUA, eram bombardeados por novidades, muitos aceitavam e as incorporavam, mas outros tantos ainda resistiam.

Este momento de contradições e bipolaridade também se reflete na cozinha, com alguns aspectos bem definidos.

O movimento se inicia:

Fernand Point

Em verdade a Nouvelle Cuisine só fica conhecida e toma proporções em 60, mas alguns autores tratam Fernand Point como um precursor deste movimento. Point foi o mestre de vários chefs que fizeram parte do movimento e já lhes passava algumas noções que iriam ser empregadas como “mandamentos” para época. Para aqueles que viram a animação “Ratatouille”, o personagem Chef Gusteau foi inspirado em Point.

Entre os nomes ilustres que marcaram tal mudança gastronômica temos: Paul Bocuse, Pierre Troisgros (pai do chef francês mais que carioca Claude Troisgros), Alain Chapel, Louis Outhier, Raymond Thuilier.

Mas o que foi o a Nouvelle Cuisine:

Esse movimento foi uma tendência seguida por vários chefs europeus (principalmente franceses). As cozinhas costumavam seguir 10 “mandamentos” que ainda dão cara a muitos restaurantes no Brasil.

  • Não cozinharás demasiado os alimentos, preferindo o cozimento de legumes a vapor.
  • Utilizarás produtos frescos de qualidade.
  • Aligeiras o teu cardápio: apresentação de um menu reduzido tendo apenas pratos de qualidade.
  • Não serás sistematicamente modernista.
  • Investigarás, entretanto, os contributos das novas tecnologias.
  • Evitarás a marinada, faisandage (maturação das peças de caça) e fermentação. (a simplicidade é o melhor caminho)
  • Eliminarás molhos castanhos e brancos: preferindo utilizar manteiga fresca, as ervas e o suco de limão.
  • Não ignorarás a dietética: os modos de cozedura serão o grelhado, o assado e o vapor.
  • Não intrujarás na apresentação (dos pratos): daqui em diante, as carnes e os peixes não serão afogados em molhos.
  • Serás inventivo!
Pratos estilo Nouvelle Cuisine

Além destes, também podemos citar a valorização do menu degustação (pedido em que são servidas pequenas porções de diferentes receitas) e a cozinha de mercado que presa pelo uso de produtos da estação.

 

Ainda hoje estamos rodeados pela Nouvelle Cuisine Francesa. Basta olhar com atenção!

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Cainã Freitas

Escoffier e a cozinha internacional

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Muitos cariocas acreditam que o ano só começa após os festejos do Momo. Aproveitei o carnaval para descansar e curtir a cidade maravilhosa com minha namorada linda, acabei por abandonar o mundo virtual por alguns dias. Retorno para contar um pouco como surgiu o restaurante de cozinha internacional.

Contexto Histórico (Sec. XIX/XX):

Como vimos a revolução industrial afeta cada vez mais o dia-a-dia das pessoas comuns! O tempo nunca é suficiente, passa a ser perda de tempo passar horas se alimentando. A alta burguesia clama por boa comida e agilidade.

Auguste Escoffier (1846 – 1935):

Começou a trabalhar na cozinha muito jovem, com quase 13 anos completos. Após trabalhar com seu tio em Nice por anos, foi para paris, onde trabalhou como cumim no Petit Moulin Rouge. Foi convocado a reger uma cozinha, como militar, na guerra franco-prussiana, em 1870. Com o fim da guerra volta a Paris e ao Petit Moulin Rouge. Mas é em 1884 quando conhece Cesar Ritz que a vida de Auguste muda!

Ritz e Escoffier trabalham juntos e fundam vários hotéis importantes na  Europa, como Savoy e Carton, em Londres, Grand Hotel de Monte Carlo e Roma e o Ritz de Paris. Escoffier usou várias ideias de Carême (https://experimentalcozinha.wordpress.com/2012/01/24/um-pouco-de-historia-o-cozinheiro-dos-reis/) para simplificar e padronizar a cozinha, por exemplo o uso de molhos bases para preparações.

Dentre seu legado se destacam 3 grandes mudanças que agilizaram muito a cozinha, o serviço e o modo de comer:

  • Criação e menus fixos: os menus deixam de ser sazonais;
  • Serviço passa a ser no estilo russo (em pratos individuais): até então era valorizado o banquete, onde o comensal se servia em uma mesa farta;
  • Incorporação do Taylorismo na cozinha: cada cozinheiro se torna espe- cializado contribuindo para a qualidade e agilidade da cozinha, semelhante a uma fábrica.

Escoffier tem seu legado divulgado até hoje, graças ao lançamento do livro Le Guide Culinaire (1903), uma compilação de 5000 receitas que ainda são referência em escolas de culinária por toda Europa. Muitas das receitas internacionais do chef são conhecidas por nós, meros mortais, como exemplo o strogonoff!

Ultima edição do livro mais famoso do chef

“Um chef não pode dirigir trabalhos que ele mesmo não saiba executar. (…) Só quem faz da cozinha seu supremo interesse, dedicando-lhe anos de estudo e trabalho, torna-se um chef.”

Auguste Escoffier, traduzido e adaptado de uma entrevista

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Cainã Freitas

O álcool no nosso organismo

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Hoje voltaram minhas aulas na gastronomia! Quero aproveitar a animação do 1º dia de aula do ano e atualizar o blog. Hoje falando sobre o metabolismo e os efeitos do álcool no organismo.

Mas antes quero deixar claro que neste caso a bebida alcoólica que contém etanol diluído está sendo tratada como álcool. No carnaval, beba com moderação e se for dirigir não beba!

Metabolismo do álcool:

A absorção do álcool começa já no estômago. Vale lembrar que a velocidade de absorção depende de 3 fatores: a concentração de etanol, o tipo de bebida e volume de bolo alimentar no estômago (forrar o estomago antes de beber evita ficar bêbado rápido).

Após atravessar a parede do estômago o etanol vai rapidamente para acorrente sanguínea. O pulmão e os rins são capazes de secretar pequena parte do álcool, mas é do fígado a responsabilidade de metabolizar o etanol, tornando mais fácil sua eliminação. Enzimas hepáticas transformam o álcool em ác. acético (ácido presente no vinagre) que é liberado na urina.

Efeitos do álcool:

Uma vez na corrente sanguínea o álcool age diretamente no sistema nervoso central. O etanol interfere na comunicação entre as células nervosas e outras células (por isso ficamos com os músculos relaxados), inibe funções do cerebelo (afetando o equilíbrio e os movimentos finos), descontrola a secreção hormonal (o exemplo clássico é a inibição do hormônio antidiurético, HAD, o que acaba fazendo irmos ao banheiro mais vezes).

5 fases marcam a evolução dos efeitos do álcool:

  • Euforia (de 0,03 a 0,12%  de álcool no sangue): marcada pela autoconfiança e atrevimento;
  • Excitação (de 0,09 a 0,25% de álcool no sangue): baixa velocidade de reação;
  • Confusão (de 0,18 a 0,30% de álcool no sangue): não saber onde está é um sinal;
  • Letargia (de 0,25 a 0,40% de álcool no sangue): percebida por vômitos e perdas de memória;
  • Coma (de 0,35 a 0,50% de álcool no sangue): nem preciso dizer…. (Glicose, rápido!!!)

Com mais de 0,50% de álcool no sangue pode acontecer a morte! Por isso cuidado, apesar de ser LEGAL o álcool é uma DROGA e devemos respeitar seu LIMITE.

Copo para saideira

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Cainã Freitas

A arte em todas as formas

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Gosto de compartilhar com meus amigos coisas que aprendi e aprendo em meu dia a dia! Essa semana, em especial na quarta feira, aprendi bastante e fico feliz em transmitir para os amigos e colegas uma parte de meu aprendizado.

Estava eu em minha aula na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) quando o professor da noite proferiu o seguinte discurso:

“Quando estamos nesse “meio do vinho”, não é incomum as pessoas que gostam muito de vinho branco, com o tempo, passem a preferir o tinto. Isso graças a complexidade!” 

Pois é está ai uma frase que vale para quase tudo na vida! O gosto (que neste caso está relacionado com apreço e não ao paladar) pela complexidade é inerente ao homem. Sei que cultura e ambiente influenciam nos gostos de cada um. Muitas vezes é mais difícil nos habituarmos com um nível maior de complexidade, graças a carga cultural que fomos bombardeados durante toda nossa vida.

Meu mestre levou em consideração que o fermentado tinto é mais complexo que o branco, mas podemos tomar a música. Como exemplo, quando nos acostumamos com Chico Buarque fica muito difícil ouvir “delícia, delícia…” e gostar. Mesmo que as complexas sinfonias de Mozart não estejam em minha play list favorita com certeza funk não está. Em verdade ouço rock, apesar de adorar um sambinha. Isso graças a cultura que fui exposto a minha vida toda.

Ao olharmos para uma pintura ou escultura percebemos a sua complexidade, de maneira que um quadro pintado é mais bonito que um em branco. Para a gastronomia também é fácil perceber que uma comida mais elaborada apetece muito mais que um simples “feijão-com-arroz”. Podemos extrapolar até mesmo para os jogos, quando se aprende a jogar xadrez, por exemplo, jogar damas fica sem graça.

Apesar da complexidade ser importante a harmonia deve estar presente. Em todos os casos descritos podemos ter muitos componentes, mas todos devem ter uma razão para existir. Um prato pode ter 20 ou mais ingredientes; um pintura pode ter diversas cores; uma música tons, notas e sobre tons. O importante é como cada um destes completa a obra de maneira que todos tenham sua importância para o conjunto montando uma obra especial!

Inteligente, criativo e complexo (confiram em “Comendo com os olhos”)

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Cainã Freitas

O curso de gastronomia

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A alimentação é inerente ao homem e como vimos, sua história permeia e serve de plano de fundo para a história da Humanidade. Ainda assim a preocupação na formação de profissionais especializados na área, no Brasil, é bastante recente. Data-se de 1964 a primeira escola de formação técnica profissional para cozinheiros, (notem que na época de Carême já tinham escolas tradicionais na Europa). Apenas em 1990 com a chegada de cozinheiros famosos e a abertura dos portos que a cozinha começa a ganhar status. Na ultima década no século XX cursos de gastronomia começam a aparecer, principalmente nas cidades de Rio e São Paulo.

Muitas pessoas pensam que ao fazer um curso superior na área dos “prazeres culinários” a única meta é ser Chef de Cusine. Engana-se ainda aquele que faz um curso pensando que será Chef ao sair da faculdade. Fazer cursos e se especializar são pontos positivos, mas o caminho continua! É necessário muita dedicação e boa capacidade de comunicação. O cargo superior da cozinha não é ocupado pelo melhor cozinheiro e sim por aquele que se destaca na liderança.

Cursos superiores em gastronomia formam gastrônomos, não necessariamente restritos a cozinha. Deixo uma pequena lista de profissões dos formandos em cursos superiores de gastronomia:

  • Crítico: responsável por analisar o sabor, a harmonia e a apresentação.
  • Consultor: pessoa que possui destaque suficiente para influenciar outras.
  • Gerente: aquele que gerencia qualquer estabelecimento na área de “alimentos & bebidas”.
  • Jornalista: sim, isso mesmo! Cada vez mais aparecem mais colunas e revistas que falam sobre o tema.
  • Cozinheiro: não podia faltar! Notem que não é chef e sim cozinheiro.

Hoje em dia a procura por especialistas está cada vez maior, porem um cozinheiro pode ser o melhor na arte de “filetar” (cortar em fillets) e um confeiteiro o melhor artista da casa, mas nunca chegarão a ser Chef da cozinha. Os cursos ajudam nessa especialização, mas o formando será um GASTRÔNOMO. Apenas com o tempo, prática e experiência o recém formado irá definir sua profissão, se estabelecer e quem sabe ser nomeado Chef.

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Cainã Freitas